アメリカのデコレーションケーキはバターケーキが主流です。
バタークリームってバターに砂糖を混ぜたものなんですけど、とにかく激甘です。
色も毒々しいまでにカラフルに着色されていて、凝ったデコレーションなんかには向くんでしょうけども、日本人はやっぱり生クリームのケーキが好きですよね。
ケーキ屋さんで働いてるこっちの友人も言ってました。
日本人のお客さんはとにかくイチゴのショートケーキを買っていく、と。
シャミおもイチゴショートが大好きです。
誕生日ケーキはいつもイチゴショート。
そんなわけで私はこれまで結構な回数の生クリームのケーキを作ってきました。
そして毎回、アメリカの生クリーム(ヘビークリーム)のゆるゆるさ加減のせいで美しいデコレーションができず、うなだれてきたのが私のケーキ作りの歴史なのです。
乳脂肪分の低いヘビークリーム
アメリカで生クリームは通称ヘビークリームという名で売られています。
(ホイッビングクリームという名で売られているのは植物性脂肪の入ったクリームです)
ここで話題にするのは動物性脂肪由来の生クリームのお話でして、そのヘビークリームもHeavy Cream という名で売られているものと、Heavey Whipping Creamというのがあります。
ヘビークリームは乳脂肪分30~40%と言われています。
日本で製菓用に使用する生クリームは乳脂肪分40~48%が推奨されていますから、アメリカのヘビークリームでデコレーションするとユルユルにダレてしまって形を保つことがむずかしいのです。
Heavy Creamは↓こんなのですね。
Heavy CreamはHeavey Whipping Creamよりも乳脂肪分が低い感じがします。
たぶん30%ぐらいなんじゃないかなあ。
ヘビークリームのユルユルさを前面に押し出したイチゴショート↓。
Heavy Whipping Creamはこんなの↓。
この写真のクリームはUltra Pasteurized(高温殺菌)のものです。
普通のスーパーに売ってるのはほとんどUltra Pasteurizedです。
Heavy Whipping Creamの乳脂肪分は、どんなに高くても36%どまりです。
36%あればナッペはできますが、絞るのはキビシイ。
せいぜいこんなもんです。↓
ロールケーキも巻きにくい。
ただ、Organic Valleyの低温殺菌PasteurizedのHeavy Whipping Creamは乳脂肪分が40%以上あって使える、という話もあります。
ですが、我が家の近所にはどこにも売ってないです。
Whole Foodsにもオーガニックスーパーにも売ってない。
私にとってはマボロシのPasteurized Heavy Whipping Creamです。
ヘビークリームを固くする方法
ネットにはアメリカのユルいヘビークリームでなんとかケーキを工夫してこられた皆さんの方法が載っています。
その中で私が試したモノを紹介しますね。
①ゼラチンを混ぜる
ヘビークリームの全体量の1%の粉ゼラチンを水をふやかして湯煎で溶かし、クリームに混ぜる方法です。
ゼラチンは無味無臭なのでクリームの味に影響しませんが、混ぜるときモタモタしているとダマになったりします。
また、入れすぎるとババロアになります。
②ホイップ用のスタビライザーを使う
簡単ですが、スタビライザー独特の味がつきます。
コリアンベーカリーで売ってる生クリームデコレーションのケーキは、大抵この味がしますね。
クリーム・オブ・ターターという粉を混ぜたこともあります。
あまり良い結果も得られなかったし、やっぱり変な味が付いてしまって、私は好きになれませんでした。
③粉砂糖やコーンスターチを混ぜる
粉砂糖にはコーンスターチが入ってますから、両方とも同じ理屈です。
コーンスターチの風味が気にならない人にはいい方法です。
ただし乳脂肪分の高い日本の生クリームのような固さにはなりません。
④ホワイトチョコレートやチーズを混ぜる
刻んだホワイトチョコレートを湯煎で温めたクリームで溶かして使う方法は固く扱いやすくなるし美味しいのですが、チョコレートの味が強くなります。
クリームチーズ、リコッタチーズ、マスカルポーネチーズを混ぜても固くなりますが、やはりチーズの味がつきますね。
乳脂肪分の高いクリームの力を借りる
私はやっぱり、生クリームにそれ以外の味がついて欲しくないんですね。
だから今回は銭にモノを言わせてみました。
イギリス製のダブルクリームの力を借りることにしました。
ダブルクリームは乳脂肪分49%です。
これを乳脂肪分36%のヘビークリームに混ぜて泡だて、トータルで乳脂肪分42%ぐらいにしたれ、という作戦です。
ダブルクリームはWhole Foodsに売っています。
つまり、どこを探しても売ってなかった低温殺菌のヘビーホイッピングクリームよりも手に入りやすいのです。
地元のWhole Foodsに行きました。
クロテッドクリームと一緒に、なぜかチーズ売り場のケースの中に置いてありました。
ダブルクリームは結構カチコチに固まってたので、牛乳でちょっと伸ばしてもイケるかもしれません。
でもそうすると高っいダブルクリームがたくさん必要になります。
私はヘビークリーム混ぜ混ぜ作戦でいきます。
ヘビークリームとグラニュー糖を加えてホイップしました。
おお! かたいよ! 日本の生クリームの固さだよ!
ロールケーキもカッチリ巻けるよ!!!
でもまあ、乳脂肪分40%以上ってオソロシー食べ物ですよね。
アブラが4割て!
そんなことを考えてたら菓子なんか焼けるか、という話でもありますが。
長年ゆるゆるの生クリームで凌いできたせいか、このロールケーキを一切れ味見したら見事に胸焼けしました。
そして速攻キムチで口直ししたら胃をやられました。
もうしんどいわ、こういう食べ物。
コメント
新年あけましておめでとうございます。
「生クリーム」の口直しに「キムチ」！！で、大爆笑してしまいました。
それにしても、綺麗なロールケーキ本当に何でも作れちゃうんですね！！
FOOD部門も楽しみにしています。
あけましておめでとうございます。
キムチ、がっつり食べてしまいましたよ。
ケーキは作るのは楽しいのですけど、消費が辛いです……。
なので最近は祭事にしか作らなくなってしまいました。
明けましておめでとうございます。
ダブルクリームの技、素敵です。持ち出しができますね。ありがとうございます。
今日は異常に暖かくて変な日でしたね。
あけましておめでとうございます。
ダブルクリームを使うのは、絞り袋でデコするのに使えると確信しました。
試してみてくださいね。
今日は暖かくて雨も降らなかったので、バラの誘引をしました。
なんだか気持ち悪くもありますね、こう変な気温だと。
アメリカでの生クリームの情報を探していてたどり着きました。素晴らしいです。
当方、ロサンゼルス在住です。それでサイト内をブラウズしていて、興味深い内容がたくさんあってつい長居をしてしまいました。DIYもプロの域ですね。
実は私もキッチンのリモデルをかれこれ10年程前にやったのですが、何と私もBertazzoniのレンジを入れたのです。私は素人なのでインストールはプロにやってもらいましたけれど。
これからもちょくちょくお邪魔させてもらいます。
ご訪問ありがとうございます。
生クリームのエントリーは当DIYブログで一番人気でして、皆さん困ってらっしゃるんだなあと日々実感しております。
他のエントリーも見てくださいてありがとうございます!
>Bertazzoniのレンジ
ツマミが圧倒的に可愛いですよね。私はツマミだけで決めました(笑)
こんにちは、生クリーム参考になります！今週末ケーキを作ろうと思ったのですが、生クリームで悩んでました！早速ホールフーズ行ってみます。ちなみに36%のベビークリームにどれくらいの量を混ぜましたか？少しずつ加えて様子をみたらいいのでしょうか？
コメントありがとうございます。
私はダブルクリームとヘビークリームを半々ぐらいにしました。
ヘビークリームもモノによって乳脂肪分が違うので、好みの感じで混ぜてみてください。
半々だとちょっとくどかったかな? 固さは十分でしたよ。
読ませていただいて長い間悩んでいたことがわかりました。家で生クリームが立たないので、ハンドミキサーが悪いのかと思い、次々と買い替えていました。ありがとうございます。ホントに感謝です。
ご訪問ありがとうございます。
お役に立てて何よりです。
ゆるゆるクリームもあっさりしていて美味しいですが、絞り出すとなると厳しいですもんね。
ぜひやってみてください。
みんな思うことは同じですね。ダブルデボンクリームを混ぜたら良いのですね！ ありがとうございました！ それにしても、アメリカの乳製品って本当に風味がなくて水っぽいですよね。でも、乳脂肪分をこんなに下げてて低脂肪もしくはゼロ脂肪の製品が多く出回ってるのに太ってる方が多いのはなぜ？（笑） 何でもそうですが、一般的なアメリカの大味にはうんざりですね。自分で作るに限ります！
私は在米歴が長いので、アメリカのヘビークリームに慣れてしまった感もあります。
もはや日本の美味しい乳製品の味も忘れてしまったかもー。
ダブルクリームを混ぜると、少なくとも絞り袋に入れるようなデコはできると思います。
素敵なケーキを作ってハッピーになってくださいますように。
ご訪問ありがとうございました。